Рецептура блюда Котлеты домашние
| 661. Котлеты домашние* | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | – | – | 49 | 36 | 24 | 18 |
| Свинина (котлетное мясо) | – | – | 24,3 | 20,7 | 12,15 | 10,35 |
| Жир-сырец говяжий, свиной | – | – | 2 | 2 | 1 | 1 |
| Лук репчатый | – | – | 2,4 | 2,0 | 1,2 | 1,0 |
| Сухари | – | – | 4 | 4 | 2 | 2 |
| Яйца | – | – | 1/40 шт. | 1 | 1/80 шт. | 0,5 |
| Хлеб | – | – | 13 | 13 | 6,5 | 6,5 |
| Вода | – | – | 20 | 20 | 10 | 10 |
| Соль | – | – | 1,2 | 1,2 | 0,6 | 0,6 |
| Перец | – | – | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 |
| Масса полуфабриката | – | – | – | 100 | – | 50 |
| Жир животный топленый пищевой | – | – | 5 | 5 | 2 | 2 |
| Масса готового изделия | – | – | – | 81 | – | 41 |
| Гарнир № 744, № 750, № 753, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765, № 773, № 793 | – | – | – | 150 | – | 150 |
| Соус № 824, № 827, № 828, № 829, № 863, № 864, № 865 | – | – | – | 50 | – | 50 |
| или маргарин столовый, или масло сливочное | – | – | – | 10 | – | 5 |
| Выход: с соусом | – | – | – | 281 | – | 241 |
| с жиром | – | – | – | 241 | – | 196 |
Приготовление
Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят (с. 312) и отпускают
так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 658).
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
