Рецептура блюда Котлеты, биточки, шницели
| 658. Котлеты, биточки, шницели | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 101 | 74 | 76 | 56 | 50 | 37 |
| или свинина (котлетное мясо) | 87 | 74 | 66 | 56 | 43 | 37 |
| или телятина (котлетное мясо) | 112 | 74 | 85 | 56 | 56 | 37 |
| или баранина (котлетное мясо) | 103 | 74 | 78 | 56 | 52 | 37 |
| Хлеб пшеничный | 18 | 18 | 14 | 14 | 9 | 9 |
| Молоко или вода | 24 | 24 | 17 | 17 | 12 | 12 |
| Сухари | 10 | 10 | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | – | 123 | – | 93 | – | 62 |
| Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Масса жареных котлет, биточков, шницелей | – | 100 | – | 775 | – | 50 |
| Гарнир № 744, № 750, № 753, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765, № 773, № 793 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Соус № 824, № 827, № 828, № 829, № 863, № 864, № 865 |
– | 50 | – | 50 | – | 50 |
| или маргарин столовый, или масло сливочное | 8 | 8 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход: с соусом | – | 300 | – | 275 | – | 250 |
| с жиром | – | 258 | – | 230 | – | 205 |
Приготовление
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.
Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели – по 1 шт. на порцию.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
