Рецептура блюда Котлеты, биточки (особые)
| 659. Котлеты, биточки (особые) | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 115 | 85 | 75 | 5 | – | – |
| Свинина (котлетное мясо) | 39 | 33 | 29 | 25 | – | – |
| Хлеб пшеничный | 23 | 23 | 15 | 15 | – | – |
| Молоко или вода | 30 | 30 | 20 | 20 | – | – |
| Сухари | 15 | 15 | 10 | 10 | – | – |
| Масса полуфабриката | – | 185 | – | 123 | – | – |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 5 | 5 | – | – |
| Масса готовых котлет, биточков | – | 150 | – | 100 | – | – |
| Гарнир № 744, № 750, № 753, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765, № 773, № 793 | – | 100 | – | 150 | – | – |
| Соус № 824, № 827, № 828, № 829, № 863, № 864, № 865 | – | 50 | – | 50 | – | – |
| или маргарин столовый, или масло сливочное | 10 | 10 | 8 | 8 | – | – |
| Выход: с соусом | – | 300 | – | 300 | – | – |
| с жиром | – | 260 | – | 258 | – | – |
Приготовление
Приготовляют так же, как котлеты, биточки (рец. № 658). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
