Рецептура блюда Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре
| 622. Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина (грудинка) | 193 | 138 | 143 | 102 | 97 | 69 |
| или телятина (грудинка) | 209 | 138 | 155 | 102 | 105 | 69 |
| Масса вареной грудинки без костей | – | 88 | – | 65 | – | 44 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Яйца | 1/7 шт. | 6 | 1/10 шт. | 4 | 1/13 шт. | 3 |
| Сухари | 15 | 15 | 13 | 13 | 8 | 8 |
| Масса полуфабриката | – | 111 | – | 83 | – | 56 |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареной грудинки | – | 100 | – | 75 | – | 50 |
| Гарнир № 744, № 748, № 757, № 759, № 760, № 761, № 762, № 765, № 766 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Соус № 824, № 848 | – | 100 | – | 75 | – | 50 |
| или масло сливочное, или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход: с жиром | – | 258 | – | 230 | – | 204 |
| с соусом | – | 350 | – | 300 | – | 250 |
Приготовление
- Гарниры – каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром.
- Соусы – красный основной, томатный.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
