Рецептура блюда Говядина в луковом соусе запененная
| 682. Говядина в луковом соусе запененная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная и подлопаточная части) | 219 | 161 | 164 | 121 | 110 | 81 |
| Масса вареной говядины | – | 100 | – | 75 | – | 50 |
| Картофель | 172 | 129/1251 | 206 | 206/1502 | 206 | 206/1502 |
| Молоко или вода | – | 25 | – | – | – | – |
| Масло сливочное или маргарин | 5 | 5 | – | – | – | – |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 | – | – | – | – |
| Масса картофельного пюре | – | 155 | – | – | – | – |
| Соус № 827 | – | 100 | – | 100 | – | 100 |
| Сухари | – | – | 2 | 2 | 5 | 5 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 3,3 | 3 | – | – |
| Маргарин столовый | 7 | 7 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Масса полуфабриката | – | 367 | – | 333 | – | 305 |
| Выход | – | 330 | – | 300 | – | 275 |
1 В числителе – масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе масса вареного картофеля.
2 Масса отварного очищенного картофеля.
Приготовление
На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
