Рецептура блюда Говядина в кисло-сладком соусе
| 639. Говядина в кисло-сладком соусе | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125* | 109 | 80* |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 24 | 20 | 18 | 15 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Сахар | 10 | 10 | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Уксус 9%-ный | 5 | 5 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Сухари ржаные | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса тушеного мяса | – | 100 | – | 75 | – | 48 |
| Масса соуса | – | 125 | – | 100 | – | 75 |
| Гарнир № 744, № 753, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765, № 766, № 785 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Выход | – | 375 | – | 325 | – | 273 |
Приготовление
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
