Рецептура блюда Голубцы с мясом и рисом
| 690. Голубцы с мясом и рисом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста свежая | — | — | 218 | 174/1601 | 163 | 130/1201 |
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | 164 | 121 | 110 | 81 |
| Крупа рисовая | — | — | 13 | 362 | 11 | 302 |
| Лук репчатый | — | — | 33 | 28 | 21 | 18 |
| Маргарин столовый | — | — | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Масса пассерованного лука с жиром | — | — | — | 20 | — | 12 |
| Масса фарша | — | — | — | 175 | — | 120 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | 335 | — | 240 |
| Масса обжаренных голубцов | — | — | — | 302 | — | 216 |
| Соус № 863, № 864 | — | — | — | 125 | — | 100 |
| Выход | — | — | — | 427 | — | 316 |
1 В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до попу готовности капусты.
2 Масса рассыпчатого риса.
Приготовление
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по
2 шт. на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
