Рецептура блюда Филе
| 588. Филе | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (вырезка) | 216 | 159 | 170 | 125* | 109 | 80* |
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Масса жареного филе | – | 100 | – | 79 | – | 50 |
| Гарнир № 757, № 760, № 761, № 762, № 765, № 784, № 785, № 798, № 804, № 805 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | – | 255 | – | 234 | – | 205 |
Приготовление
- Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180°С.
- В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.
- Гарниры – картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
