Филе с соусом

Рецептура блюда Филе с соусом Сборник рецептур бесплатный

Рецептура блюда Филе с соусом

589. Филе с соусом I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка) 216 159 170 125*
Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3
Масса жареного филе 100 79
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) 26 20 26 20
или язык говяжий 34 34 34 34
Масса готового окорока или языка 20 20
Гренки № 1107 20 20
Гарнир № 760№ 761№ 762№ 764№ 798, № 804№ 805 150 150
Соус № 826№ 831№ 835 75 50
Выход 365 319

Приготовление

  1. Вырезку нарезают и жарят, как в рец. № 588. При отпуске на гренок кладут ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху – жареное филе и поливают соусом. Гарнир подают отдельно.
  2. Гарниры – картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, сложные гарниры.
  3. Соусы – красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с эстрагоном.
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий