Рецептура блюда Филе с соусом
| 589. Филе с соусом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (вырезка) | 216 | 159 | 170 | 125* | – | – |
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | 3 | 3 | – | – |
| Масса жареного филе | – | 100 | – | 79 | – | – |
| Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 26 | 20 | 26 | 20 | – | – |
| или язык говяжий | 34 | 34 | 34 | 34 | – | – |
| Масса готового окорока или языка | – | 20 | – | 20 | – | – |
| Гренки № 1107 | – | 20 | – | 20 | – | – |
| Гарнир № 760, № 761, № 762, № 764, № 798, № 804, № 805 | – | 150 | – | 150 | – | – |
| Соус № 826, № 831, № 835 | – | 75 | – | 50 | – | – |
| Выход | – | 365 | – | 319 | – | – |
Приготовление
- Вырезку нарезают и жарят, как в рец. № 588. При отпуске на гренок кладут ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху – жареное филе и поливают соусом. Гарнир подают отдельно.
- Гарниры – картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, сложные гарниры.
- Соусы – красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с эстрагоном.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
