Рецептура блюда Бифштекс
| 585. Бифштекс | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (вырезка) | 216 | 159 | 170 | 125* | 109 | 80* |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного бифштекса | – | 100 | – | 79 | – | 50 |
| Хрен (корень) | 23 | 15 | 16 | 10 | – | – |
| Масло зеленое № 879 | 15 | 15 | – | – | – | – |
| Гарнир № 760, № 761, № 762, № 785, № 798, № 804, № 805 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Выход | – | 280 | – | 239 | – | 200 |
Приготовление
- Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
- Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.
- Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).
- Гарниры – картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
