Рецептура блюда Азу
| 637. Азу | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| Жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Лук репчатый | 42 | 35 | 30 | 25 | 24 | 20 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Помидоры свежие | 40 | 40 | – | – | – | – |
| Огурцы соленые | 50 | 30 | 50 | 30 | 33 | 20 |
| Картофель | 133 | 100 | 193 | 145 | 213 | 160 |
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 |
| Масса тушеного мяса | – | 100 | – | 75 | – | 50 |
| Масса соуса и овощей | – | 250 | – | 250 | – | 250 |
| Выход | – | 350 | – | 325 | – | 300 |
Приготовление
- Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении.
- На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль.
- Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист.
- Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.
- Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
