Рецептура блюда Грудника, фаршированная рисом и печенью
| 582. Грудника, фаршированная рисом и печенью | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина, козлятина (грудинка) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| Крупа рисовая | 29 | 29 | 29 | 29 | 29 | 29 |
| Масса каши | – | 81 | – | 81 | – | 81 |
| Печень говяжья | 35 | 29 | 27 | 22 | 18 | 15 |
| или свиная, или баранья | 33 | 29 | 25 | 22 | 17 | 15 |
| Масса жареной печени | – | 20 | – | 15 | – | 10 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 24 | 20 |
| Маргарин столовый | 16 | 16 | 12 | 12 | 8 | 8 |
| Масса пассерованного лука с жиром | – | 23 | – | 19 | – | 15 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/3 шт. | 13 | 1/4 шт. | 10 |
| Петрушка (зелень) или укроп | 7 | 5 | 7 | 5 | 8 | 6 |
| Масса фарша | – | 147 | – | 131 | – | 121 |
| Масса полуфабриката | – | 306 | – | 250 | – | 200 |
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареной грудинки | – | 245 | – | 200 | – | 160 |
| Выход | – | 245 | – | 200 | – | 160 |
Приготовление
Грудинку подготавливают так же, как в рец. № 581, фаршируя ее рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, измельченной жареной печенью, крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа. Жарят и подают грудинку так же, как грудинку баранью, фаршированную кашей.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
