Рецептура блюда Грудника, фаршированная мясом с рисом или мясом
| 583. Грудника, фаршированная мясом с рисом или мясом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина (грудинка) | 166 | 119 | 110 | 79 | – | – |
| На фарш: | ||||||
| Крупа рисовая | 14 | 14 | 8 | 8 | – | – |
| Масса готового риса | – | 39 | – | 22 | – | – |
| Баранина (котлетное мясо) | 42 | 30 | 28 | 20 | – | – |
| Вода | 6 | 6 | 4 | 4 | – | – |
| или | ||||||
| Баранина (котлетное мясо) | 91 | 65 | 56 | 40 | – | – |
| Вода | 10 | 10 | 6 | 6 | – | – |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | – | – |
| Маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | – | – |
| Масса пассерованного лука с жиром1 | – | 15 | – | 12 | – | – |
| Масса фарша | – | 86 | – | 56 | – | – |
| Масса полуфабриката | – | 205 | – | 135 | – | – |
| Жир животный топленый пищевой | 3 | 3 | 2 | 2 | – | – |
| Масса жареной грудинки | – | 164 | – | 108 | – | – |
| Гарнир № 744, № 750, № 753, № 759, № 761, № 766, № 785 | – | 150 | – | 150 | – | – |
| Выход | – | 314 | – | 258 | – | – |
1 Пассерованный с жиром лук используется для обоих видов фарша.
Приготовление
Полуфабрикат приготавливают и блюдо отпускают так же, как описано в рец. № 581, но используют фарш мясной или мясной с рисом.
Фарш: в измельченное сырое мясо добавляют воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис (для фарша мясного с рисом), затем все тщательно перемешивают.
Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
