Рецептура блюда Грудника, фаршированная мясом с рисом или мясом
| 583. Грудника, фаршированная мясом с рисом или мясом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина (грудинка) | 166 | 119 | 110 | 79 | — | — |
| На фарш: | ||||||
| Крупа рисовая | 14 | 14 | 8 | 8 | — | — |
| Масса готового риса | — | 39 | — | 22 | — | — |
| Баранина (котлетное мясо) | 42 | 30 | 28 | 20 | — | — |
| Вода | 6 | 6 | 4 | 4 | — | — |
| или | ||||||
| Баранина (котлетное мясо) | 91 | 65 | 56 | 40 | — | — |
| Вода | 10 | 10 | 6 | 6 | — | — |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | — | — |
| Маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | — | — |
| Масса пассерованного лука с жиром1 | — | 15 | — | 12 | — | — |
| Масса фарша | — | 86 | — | 56 | — | — |
| Масса полуфабриката | — | 205 | — | 135 | — | — |
| Жир животный топленый пищевой | 3 | 3 | 2 | 2 | — | — |
| Масса жареной грудинки | — | 164 | — | 108 | — | — |
| Гарнир № 744, № 750, № 753, № 759, № 761, № 766, № 785 | — | 150 | — | 150 | — | — |
| Выход | — | 314 | — | 258 | — | — |
1 Пассерованный с жиром лук используется для обоих видов фарша.
Приготовление
Полуфабрикат приготавливают и блюдо отпускают так же, как описано в рец. № 581, но используют фарш мясной или мясной с рисом.
Фарш: в измельченное сырое мясо добавляют воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис (для фарша мясного с рисом), затем все тщательно перемешивают.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
