Рецептура блюда Грудинка, фаршированная кашей
| 581. Грудинка, фаршированная кашей | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина, козлятина (грудинка) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| Крупа гречневая1 | 52 | 52 | 52 | 52 | 50 | 50 |
| или крупа рисовая | 39 | 39 | 39 | 39 | 38 | 38 |
| Масса каши | – | 109 | – | 109 | – | 105 |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Маргарин столовый | 16 | 16 | 12 | 12 | 8 | 8 |
| Масса пассерованного лука с жиром | – | 26 | – | 22 | – | 15 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/3 шт. | 13 | 10 | 1/4 шт. |
| Петрушка (зелень) или укроп | 7 | 5 | 8 | 6 | 6 | 4 |
| Масса фарша | – | 160 | – | 150 | – | 134 |
| Масса полуфабриката | – | 319 | – | 269 | – | 213 |
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареной грудинки | – | 255 | – | 215 | – | 170 |
| Выход | – | 255 | – | 215 | – | 170 |
1 Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.
Приготовление
- У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки.
- Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка.
- Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.
- Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).
- Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
