Грудинка, фаршированная кашей

Рецептура блюда Грудинка, фаршированная кашей Сборник рецептур бесплатный

Рецептура блюда Грудинка, фаршированная кашей

581. Грудинка, фаршированная кашей I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина (грудинка) 222 159 166 119 110 79
Крупа гречневая1 52 52 52 52 50 50
или крупа рисовая 39 39 39 39 38 38
Масса каши 109 109 105
Лук репчатый 36 30 36 30 24 20
Маргарин столовый 16 16 12 12 8 8
Масса пассерованного лука с жиром 26 22 15
Яйца 1/2 шт. 20 1/3 шт. 13 10 1/4 шт.
Петрушка (зелень) или укроп 7 5 8 6 6 4
Масса фарша 160 150 134
Масса полуфабриката 319 269 213
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2
Масса жареной грудинки 255 215 170
Выход 255 215 170

1 Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.

Приготовление

  1. У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки.
  2. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка.
  3. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.
  4. Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).
  5. Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий