Рецептура блюда Рулет из рыбы с фаршем из пасты «Океан»
| 563. Рулет из рыбы с фаршем из пасты «Океан» | БРУТТО | НЕТТО |
| Треска1 | 82 | 60 |
| или щука (кроме морской) | 150 | 60 |
| или окунь морской1 | 91 | 60 |
| или мерланг1 | 83 | 60 |
| Молоко или вода | 24 | 24 |
| Хлеб пшеничный | 18 | 18 |
| Рыбная котлетная масса | – | 100 |
| Фарш из пасты «Океан» № 565 | – | 30 |
| Масса полуфабриката | – | 130 |
| Кулинарный жир | 4 | 4 |
| Сухари | 3 | 3 |
| Масса готового рулета | – | 105 |
| Гарнир № 744, № 747, № 757, № 761 | – | 150 |
| Соус № 857, № 858, № 863, № 865 | – | 75 |
| Выход | – | 330 |
1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
Приготовление
- Подготовленную котлетную массу (рец. № 562) раскладывают на мокрую полотняную салфетку толщиной 1,5-2 см, на середину кладут фарш (рец. № 565), соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов.
- Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз.
- Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 25-30 мин.
- При отпуске рулета порции гарнируют и поливают соусом.
- Гарниры – каша гречневая рассьщчатая, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный.
- Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
