Рецептура блюда Зразы рыбные рубленые
| 544. Зразы рыбные рубленые | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 167 | 80 | 135 | 65 | 100 | 48 |
| или сом (кроме океанического) | 178 | 80 | 144 | 65 | 107 | 48 |
| или щука (кроме морской) | 200 | 80 | 163 | 65 | 120 | 48 |
| или треска1 | 110 | 80 | 89 | 65 | 66 | 48 |
| или мерланг1 | 111 | 80 | 90 | 65 | 67 | 48 |
| или ледяная рыба | 178 | 80 | 144 | 65 | 107 | 48 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Судак | 111 | 80 | 90 | 65 | 67 | 48 |
| или сом | 99 | 80 | 80 | 65 | 59 | 48 |
| или щука | 123 | 80 | 100 | 65 | 74 | 48 |
| или треска | 94 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
| или ледяная рыба | 101 | 80 | 82 | 65 | 61 | 48 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска | 85 | 80 | 69 | 65 | 51 | 48 |
| Хлеб пшеничный | 24 | 24 | 18 | 18 | 14 | 14 |
| Молоко или вода | 32 | 32 | 25 | 25 | 19 | 19 |
| Масса рыбная котлетная | – | 134 | – | 106 | – | 80 |
| Фарш: | ||||||
| Лук репчатый | 40 | 34/172 | 26 | 22/112 | 19 | 16/82 |
| Кулинарный жир | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Грибы белые свежие | 26 | 20/153 | 17 | 13/103 | 14 | 11/83 |
| или шампиньоны свежие | 28 | 21/153 | 18 | 14/103 | 14 | 11/83 |
| или грибы сушеные | 7,5 | 153 | 5 | 103 | 4 | 83 |
| Сухари | 2 | 2 | 1,5 | 1,5 | 1 | 1 |
| Масса фарша | – | 32 | – | 21 | – | 16 |
| Сухари | 10 | 10 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | – | 174 | – | 130 | – | 99 |
| Кулинарный жир | 12 | 12 | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Масса готовых зраз | – | 148 | – | 110 | – | 85 |
| Гарнир № 757, № 760, № 761, № 765, № 766 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Маргарин столовый | 7 | 7 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Соус № 824, № 857 | – | 100 | – | 75 | – | 50 |
| Выход | – | 405 | – | 340 | – | 290 |
1 Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса лука пассерованного.
3 Масса вареных грибов.
Приготовление
- Рыбную котлетную массу (рец. № 541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин).
- Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.
- При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.
- Гарниры – картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
- Соусы – красный основной, томатный.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
