Зразы донские

Рецептура блюда Зразы донские

532. Зразы донскиеIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Судак30214524811917986
или сом (кроме океанического)32214516411919186
или окунь морской122014518011913086
или треска119914516311911886
или хек тихоокеанский33014527011919586
или ледяная рыба32214526411919186
или мерланг120114516511911986
или осетр328145269119
или севрюга305145250119
или белуга322145264119
Из полуфабрикатов:
Судак20114516511911986
или сом (кроме океанического), или окунь морской17914514711910686
или треска17114514011910186
или ледяная рыба18414515111910986
или макрурус16914513811910086
Фарш:
Лук репчатый5042/2124336/1823630/152
Маргарин столовый776655
Сухари221,51,51,51,5
Яйца1/4 шт.101/3 шт.13
Петрушка (зелень)865432
Мука пшеничная776655
Яйца (для льезона)1/4 шт.101/6 шт.71/5 шт.8
Хлеб пшеничный (для панировки)202018181212
Масса полуфабриката215180125
Кулинарный жир10108866
Масса жареных зраз190160110
Гарнир № 744№ 759№ 760№ 766150150150
Масло сливочное101055
или маргарин столовый5555
Выход350315265

1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса лука пассерованного.

Приготовление

  1. Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, соля г, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформированные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 238), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
  2. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
  3. Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II и III колонкам).
  4. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector