Трепанги по-дальневосточному

Рецептура блюда Трепанги по-дальневосточному

560. Трепанги по-дальневосточномуБРУТТОНЕТТО
Трепанги сушеные1663
или трепанги варено-мороженые6763
Масса набухших ошпаренных трепангов50
Свинина (корейка, окорок)4337
Маргарин столовый1010
Масса свинины жареной25
Соус № 86650
Масса трепангов и свинины с соусом125
Гарнир № 761100
Выход225

Приготовление

  1. Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.
  2. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24-30 ч при температуре 18-20°С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.
  3. Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.
  4. Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1-2 мин в кипящую воду.
  5. Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1°С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40°С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженные, трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.
  6. Обработанные трепанги ошпаривают в течение 1-2 мин и используют для приготовления блюд.
  7. Набухшие ошпаренные трепанги и свинину нарезают брусочками длиной 3-4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус и доводят до кипения.
  8. При отпуске трепанги гарнируют.
  9. Гарнир — картофель жареный.
  10. Соус — сметанный с томатом и луком.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector