Рецептура блюда Тельное из рыбы
| 545. Тельное из рыбы | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 167 | 80 | 135 | 65 | 100 | 48 |
| или сом (кроме океанического), или ледяная рыба | 178 | 80 | 144 | 65 | 107 | 48 |
| или щука (кроме морской) | 200 | 80 | 163 | 65 | 120 | 48 |
| или треска1 | 110 | 80 | 89 | 65 | 66 | 48 |
| или мерланг1 | 111 | 80 | 90 | 65 | 67 | 48 |
| или окунь морской1 | 121 | 80 | 98 | 65 | 73 | 48 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Треска | 94 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
| или сом (кроме океанического), или окунь морской | 99 | 80 | 80 | 65 | 59 | 48 |
| или макрурус | 93 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
| или ледяная рыба | 101 | 80 | 82 | 65 | 61 | 48 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска | 85 | 80 | 69 | 65 | 51 | 48 |
| Хлеб пшеничный | 24 | 24 | 18 | 18 | 14 | 14 |
| Молоко или вода | 32 | 32 | 25 | 25 | 19 | 19 |
| Масса рыбная котлетная | – | 134 | – | 106 | – | 80 |
| Фарш: | ||||||
| Лук репчатый | 40 | 34/172 | 26 | 22/112 | 17 | 14/72 |
| Кулинарный жир | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Грибы белые свежие | 26 | 20/153 | 17 | 13/103 | 14 | 11/83 |
| или шампиньоны свежие | 28 | 21/153 | 18 | 14/103 | 14 | 11/83 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/6 шт. | 7 | 1/8 шт. | 5 |
| Сухари | 2 | 2 | 1,5 | 1,5 | 1 | 1 |
| Масса фарша | – | 42 | – | 28 | – | 21 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/6 шт. | 7 | 1/8 шт. | 5 |
| Сухари | 10 | 10 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | – | 194 | – | 145 | – | 109 |
| Кулинарный жир | 14 | 14 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Масса готового тельного | – | 160 | – | 120 | – | 90 |
| Гарнир № 759, № 761, № 762, № 789, № 793 | – | 100 | – | 100 | – | 150 |
| Маргарин столовый | 7 | 7 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Соус № 857, № 858 | – | 100 | – | 75 | – | 50 |
| Выход | – | 367 | – | 300 | – | 295 |
1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса лука пассерованного.
3 Масса вареных грибов.
Приготовление
- Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 543).
- Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 541) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укчатывакм фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.
- При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.
- Гарниры – пюре карюфельное, картофель жареный, сложный.
- Соусы – томатный, томатный с овощами.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
