Тельное из рыбы

Рецептура блюда Тельное из рыбы

545. Тельное из рыбыIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Судак167801356510048
или сом (кроме океанического), или ледяная рыба178801446510748
или щука (кроме морской)200801636512048
или треска11108089656648
или мерланг11118090656748
или окунь морской11218098657348
Из полуфабрикатов:
Треска948076655648
или сом (кроме океанического), или окунь морской998080655948
или макрурус938076655648
или ледяная рыба1018082656148
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска858069655148
Хлеб пшеничный242418181414
Молоко или вода323225251919
Масса рыбная котлетная13410680
Фарш:
Лук репчатый4034/1722622/1121714/72
Кулинарный жир554433
Грибы белые свежие2620/1531713/1031411/83
или шампиньоны свежие2821/1531814/1031411/83
Яйца1/4 шт.101/6 шт.71/8 шт.5
Сухари221,51,511
Масса фарша422821
Яйца1/4 шт.101/6 шт.71/8 шт.5
Сухари10106655
Масса полуфабриката194145109
Кулинарный жир141412121010
Масса готового тельного16012090
Гарнир № 759, № 761, № 762, № 789, № 793100100150
Маргарин столовый775555
Соус № 857, № 8581007550
Выход367300295

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса лука пассерованного.
3 Масса вареных грибов.

Приготовление

  1. Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 543).
  2. Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 541) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укчатывакм фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.
  3. При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.
  4. Гарниры — пюре карюфельное, картофель жареный, сложный.
  5. Соусы — томатный, томатный с овощами.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector