Рецептура блюда Солянка из рыбы на сковороде
| 540. Солянка из рыбы на сковороде | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Ледяная рыба | 325 | 156 | 260 | 125 | 196 | 94 |
| или минтай | 308 | 154 | 246 | 123 | 186 | 93 |
| или белуга | 306 | 154 | 244 | 123 | 185 | 93 |
| или осетр | 311 | 154 | 248 | 123 | 188 | 93 |
| или севрюга | 290 | 154 | 232 | 123 | 175 | 93 |
| или судак | 298 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 |
| или треска1 | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 |
| или окунь морской1 | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 97 |
| или ставрида океаническая | 330 | 152 | 265 | 122 | 198 | 91 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Ледяная рыба | 190 | 156 | 152 | 125 | 115 | 94 |
| или макрурус | 171 | 154 | 137 | 123 | 103 | 93 |
| или судак | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 |
| или треска | 175 | 152 | 140 | 122 | 105 | 91 |
| или окунь морской | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска или ставрида океаническая | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
| или судак | 165 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 |
| или окунь морской | 162 | 152 | 130 | 122 | 97 | 91 |
| или нототения мраморная | 164 | 156 | 132 | 125 | 99 | 94 |
| Масса рыбы припущенной | – | 125 | – | 100 | – | 75 |
| Капуста тушеная № 773 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Огурцы соленые | 70 | 42/362 | 58 | 35/302 | 40 | 24/202 |
| Каперсы | 30 | 15 | 24 | 12 | 20 | 10 |
| Томатное пюре | 15 | 15 | 12 | 12 | 8 | 8 |
| Лук репчатый | 14 | 12/63 | 10 | 8/43 | 7 | 6/33 |
| Сыр | 4,3 | 4 | 3,3 | 3 | 2,2 | 2 |
| или сухари | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 11 | 11 | 8 | 8 |
| Масса полуфабриката | – | 362 | – | 318 | – | 274 |
| Масса готовой солянки | – | 323 | – | 285 | – | 245 |
| Плоды маринованные | 45 | 25 | 36 | 20 | – | – |
| Маслины | 20 | 20 | 15 | 15 | – | – |
| Лимон | 8 | 7 | – | – | – | – |
| Выход | – | 375 | – | 320 | – | 245 |
1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
2 Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.
3 Масса лука пассерованного.
Приготовление
- Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде.
- На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 мин.
- При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
- Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей – 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
