Рецептура блюда Рыба, жаренная во фритюре

Рыба, жаренная во фритюре

На чтение 2 мин Просмотров 576 Опубликовано 9 июня, 2021

525. Рыба, жаренная во фритюре	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр	249	110	199	88	145	64
или севрюга	231	110	185	88	134	64
или белуга	244	110	195	88	142	64
или судак	240	115	192	92	140	67
или окунь морской¹	174	115	139	92	102	67
или сом (кроме океанического)	262	118	211	95	153	69
или капитан-рыба	290	122	233	98	171	72
Из полуфабрикатов:
Осетр, или севрюга, или белуга	138	110	110	88	80	64
или судак	160	115	128	92	93	67
или окунь морской	142	115	114	92	83	67
или сом (кроме океанического)	146	118	117	95	85	69
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Яйца	1/6 шт.	7	1/7 шт.	6	1/8 шт.	5
Сухари	20	20	15	15	12	12
Кулинарный жир	12	12	10	10	7	7
Масса рыбы жареной	–	125	–	100	–	75
Гарнир № 760, № 761	–	150	–	150	–	150
Соус № 857	–	75	–	75	–	50
или № 884, № 887	–	50	–	50	–	30
или масло сливочное, или маргарин столовый	10	10	7	7	5	5
Лимон	8	7	–	–	–	–
Выход: с соусом № 857	–	357	–	325	–	275
с соусом № 884, № 887	–	325	–	300	–	255
с жиром	–	292	–	257	–	230

¹ Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Приготовление

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 238), панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарнир – картофель жареный.
Соусы – томатный, майонез, майонез с корнишонами.