Рецептура блюда Рыба, жаренная целиком
| 520. Рыба, жаренная целиком | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Ставрида азово-черноморская | 175 | 149 | 140 | 119 | 105 | 89 |
| или скумбрия азово-черноморская | 173 | 149 | 138 | 119 | 103 | 89 |
| или навага (кроме дальневосточной) | 189 | 151 | 151 | 121 | 113 | 90 |
| или мелочь 1-й группы | 199 | 149 | 159 | 119 | 119 | 89 |
| или мелочь 2-й группы | 204 | 149 | 163 | 119 | 122 | 89 |
| или сардины мексиканские, марокканские | 196 | 145 | 157 | 116 | 116 | 86 |
| или мойва (мелочь 3-й группы) | 154 | 151 | 123 | 121 | 92 | 90 |
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Масса жареной рыбы | – | 125 | – | 100 | – | 75 |
| Гарнир № 757, № 759, № 761, № 765 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Соус № 824, № 857, № 858 | – | – | – | 75 | – | 50 |
| или маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лимон | 8 | 7 | – | – | – | – |
| Выход: с жиром | – | 292 | – | 257 | – | 230 |
| с соусом | – | – | – | 325 | – | 275 |
Приготовление
- Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 519.
- Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
- Соусы – красный основной, томатный, томатный с овощами.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
