Рецептура блюда Рыба жареная с луком по-ленинградски

Рыба жареная с луком по-ленинградски

На чтение 1 мин Просмотров 393 Опубликовано 9 июня, 2021

Рецептура блюда Рыба жареная с луком по-ленинградски

522. Рыба жареная с луком по-ленинградски	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Треска¹	194	149	155	119	116	89
или окунь морской¹	204	149	163	119	122	89
или скумбрия дальневосточная	261	149	209	119	156	89
или судак, или хек серебристый	264	145	211	116	156	86
или ставрида океаническая	296	145	237	116	179	86
Из полуфабрикатов:
Треска	169	149	135	119	101	89
или окунь морской	171	149	137	119	102	89
или судак	173	145	138	116	102	86
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Масло растительное	8	8	6	6	5	5
Масса рыбы жареной	–	125	–	100	–	75
Лук, жаренный во фритюре № 783	–	40	–	35	–	30
Гарнир № 760, № 761	–	150	–	150	–	150
Выход	–	345	–	285	–	255

¹ Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

Приготовление

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.