Рецептура блюда Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом
| 523. Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кабан-рыба | 221 | 137 | 176 | 109 | 131 | 81 |
| или судак | 223 | 145 | 178 | 116 | 132 | 86 |
| или мерланг1 | 164 | 149 | 131 | 119 | 98 | 89 |
| или бельдюга океаническая1 | 157 | 149 | 125 | 119 | 94 | 89 |
| или терпуг | 215 | 140 | 172 | 112 | 128 | 83 |
| или скумбрия дальневосточная | 229 | 149 | 183 | 119 | 137 | 89 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Скумбрия дальневосточная | 157 | 149 | 125 | 119 | 94 | 89 |
| или камбала-ерш северная | 146 | 140 | 117 | 112 | 86 | 83 |
| или макрель Индийского океана | 146 | 142 | 116 | 113 | 87 | 84 |
| или макрурус | 151 | 145 | 121 | 116 | 90 | 86 |
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Кулинарный жир | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Масса рыбы жареной | – | 125 | – | 100 | – | 75 |
| Гарнир № 744 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Соус № 863 | – | 75 | – | 75 | – | 50 |
| Выход | – | 350 | – | 325 | – | 275 |
1 Нормы закладки даны на мерланг, бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.
Приготовление
- Порционные куски, нарезанные из непластованной рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят, как указано в рец. № 519.
- При отпуске кладут кашу гречневую рассыпчатую, на нее обжаренную рыбу, сверху поливают соусом сметанным.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
