Рецептура блюда Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном
| 524. Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 271 | 149 | 216 | 119 | 162 | 89 |
| или севрюга | 253 | 149 | 202 | 119 | 151 | 89 |
| Сметана | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Масса рыбы жареной | – | 125 | – | 100 | – | 75 |
| Гарнир № 760, № 761 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| или соус № 857 | – | 75 | – | 75 | – | 50 |
| или № 887 | – | 50 | – | 50 | – | 30 |
| Лимон | 8 | 7 | – | – | – | – |
| Выход: с жиром | – | 292 | – | 257 | – | 230 |
| с соусом № 857 | – | 357 | – | 325 | – | 275 |
| с соусом № 887 | – | 332 | – | 300 | – | 255 |
Приготовление
- Подготовленные некрупные звенья рыбы с кожей без хрящей посыпают солью, укладывают кожей вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметной, жарят в жарочном шкафу в течение 30-50 мин.
- Во время жаренья рыбу периодически поливают выделившимся соком. При отпуске звено нарезают на порции, поливают жиром или отдельно подают соус, гарнируют, оформляют ломтиком лимона.
- Гарнир – картофель жареный.
- Соусы – томатный, майонез с корнишонами.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
