Рулет из рыбы

Рецептура блюда Рулет из рыбы

543. Рулет из рыбыI и IIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Щука (кроме морской)1506011345
или судак125609445
или треска182606245
или окунь морской191606845
или мерланг183606345
Из полуфабрикатов:
Щука92606945
или треска71605345
или судак83606345
или окунь морской74605645
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска64604845
Хлеб пшеничный18181313
Молоко или вода24241818
Масса рыбная котлетная10075
Фарш:
Грибы белые свежие1713/102
или шампиньоны свежие1814/102
или грибы сушеные5102
Лук репчатый2622/1132420/103
Кулинарный жир4433
Яйца1/7 шт.61/4 шт.10
Масса фарша2520
Сухари пшеничные3322
Масса полуфабриката12595
Кулинарный жир3322
Масса готового рулета10075
Гарнир № 757, № 760, № 761150150
Соус № 857, № 858, № 863, № 8657550
Выход325275

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса вареных грибов.
3 Масса лука пассерованного.

Приготовление

  1. Подготовленную котлетную массу (рец. № 541) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш.
  2. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз.
  3. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 20-30 мин.
  4. Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
  5. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
  6. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
  7. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector