Рецептура блюда Рулет из рыбы
| 543. Рулет из рыбы | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Щука (кроме морской) | 150 | 60 | 113 | 45 |
| или судак | 125 | 60 | 94 | 45 |
| или треска1 | 82 | 60 | 62 | 45 |
| или окунь морской1 | 91 | 60 | 68 | 45 |
| или мерланг1 | 83 | 60 | 63 | 45 |
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Щука | 92 | 60 | 69 | 45 |
| или треска | 71 | 60 | 53 | 45 |
| или судак | 83 | 60 | 63 | 45 |
| или окунь морской | 74 | 60 | 56 | 45 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||
| Треска | 64 | 60 | 48 | 45 |
| Хлеб пшеничный | 18 | 18 | 13 | 13 |
| Молоко или вода | 24 | 24 | 18 | 18 |
| Масса рыбная котлетная | – | 100 | – | 75 |
| Фарш: | ||||
| Грибы белые свежие | 17 | 13/102 | – | – |
| или шампиньоны свежие | 18 | 14/102 | – | – |
| или грибы сушеные | 5 | 102 | – | – |
| Лук репчатый | 26 | 22/113 | 24 | 20/103 |
| Кулинарный жир | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Яйца | 1/7 шт. | 6 | 1/4 шт. | 10 |
| Масса фарша | – | 25 | – | 20 |
| Сухари пшеничные | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса полуфабриката | – | 125 | – | 95 |
| Кулинарный жир | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса готового рулета | – | 100 | – | 75 |
| Гарнир № 757, № 760, № 761 | – | 150 | – | 150 |
| Соус № 857, № 858, № 863, № 865 | – | 75 | – | 50 |
| Выход | – | 325 | – | 275 |
1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса вареных грибов.
3 Масса лука пассерованного.
Приготовление
- Подготовленную котлетную массу (рец. № 541) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш.
- Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз.
- Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 20-30 мин.
- Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
- При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
- Гарниры – картофель отварной, картофель жареный.
- Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
