Рецептура блюда Морской гребешок отварной с соусом
| 554. Морской гребешок отварной с соусом | БРУТТО | НЕТТО |
| Филе морского гребешка | 156 | 147 |
| Морковь | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 |
| Масса отварного филе морского гребешка | – | 75 |
| Гарнир № 757, № 759 | – | 150 |
| Соус № 857, № 863 | – | 50 |
| Выход | – | 275 |
Приготовление
- Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 1—1,5 ч.
- Варят филе морского гребешка в течение 10-15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
- Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
- При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.
- Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
- Соусы – томатный, сметанный.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
