Рецептура блюда Лангусты с рисом и соусом
| 561. Лангусты с рисом и соусом | БРУТТО | НЕТТО |
| Лангусты (шейки в панцире) | 188 | 188 |
| Масса отварных лангустов | – | 75 |
| Соус № 858, № 876 | – | 75 |
| Рис припущенный № 748 | – | 100 |
| Выход | – | 250 |
Приготовление
- Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).
- Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли) и варят в течение 15-20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.
- Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.
- Перед отпуском лангусты освобождают от панциря, мякоть нарезают вдоль, заливают бульоном и доводят до кипения.
- При отпуске лангусты гарнируют.
- Гарнир – рис припущенный.
- Соусы – томатный с овощами, голландский со сливками.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
