Рецептура блюда Котлеты или биточки рыбные

Котлеты или биточки рыбные

На чтение 2 мин Просмотров 1.7к. Опубликовано 9 июня, 2021

541. Котлеты или биточки рыбные	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Треска¹	110	80	89	65	66	48
или мерланг¹	111	80	90	65	67	48
или сом (кроме океанического)	178	80	144	65	107	48
или судак	167	80	135	65	100	48
Из полуфабрикатов:
Треска	94	80	76	65	56	48
или судак	111	80	90	65	67	48
или сом (кроме океанического)	99	80	80	65	59	48
или макрурус	93	80	76	65	56	48
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска	85	80	69	65	51	48
Хлеб пшеничный	24	24	18	18	14	14
Молоко или вода	32	32	25	25	19	19
Сухари	12	12	10	10	7	7
Масса полуфабриката	–	144	–	115	–	86
Кулинарный жир или масло растительное	12	12	8	8	5	5
Масса жареных изделий	–	125	–	100	–	75
Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766	–	150	–	150	–	150
Соус № 857, № 863, № 865	–	100	–	75	–	50
или маргарин столовый	8	8	7	7	5	5
Выход: с соусом	–	375	–	325	–	275
с жиром	–	283	–	257	–	230

¹ Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

Приготовление

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают.
Из рыбной котлетой массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи о мирные е жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы – томатный, сметанный, сметанный с луком.

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.