Котлеты, биточки из рыбы и пасты «Океан»

Рецептура блюда Котлеты, биточки из рыбы и пасты «Океан» Сборник рецептур бесплатный

Рецептура блюда Котлеты, биточки из рыбы и пасты «Океан»

562. Котлеты, биточки из рыбы и пасты «Океан» БРУТТО НЕТТО
Треска1 62 45
или мерланг1 63 45
или сом (кроме океанического) 100 45
Паста «Океан» 21 20
Хлеб пшеничный 18 18
Молоко или вода 25 25
Яйца 1/20 шт. 2
Сухари 10 10
Масса полуфабриката 118
Кулинарный жир 8 8
Масса готовых изделий 100
Гарнир № 744№ 757№ 761 150
Маргарин столовый 5
или соус № 857№ 863№ 865 75
Выход: с жиром 255
с соусом 325

1 Нормы закладки даны на треску и мерланг потрошеные обезглавленные.

Приготовление

  1. Пасту белковую «Океан» мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 2-6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1°С. Размораживать пасту «Океан» следует по мере спроса. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4-8°С не более 6 ч. Повторное замораживание пасты «Океан» не допускается.
  2. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, размороженной пастой «Океан», добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вторично пропускают через мясорубку и перемешивают. Котлеты или биточки панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 мин, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
  3. При отпуске котлеты или биточки поливают жиром или соусом.
  4. Гарниры – каша гречневая рассыпчатая, картофель отварной, картофель жареный.
  5. Соусы – томатный, сметанный, сметанный с луком.
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий