Главная / Сборник рецептур бесплатный / вторые блюда сборник рецептур / Кальмары в томатном или сметанном соусе

Кальмары в томатном или сметанном соусе

Рецептура блюда Кальмары в томатном или сметанном соусе

559. Кальмары в томатном или сметанном соусеБРУТТОНЕТТО
Кальмар (филе)154139
или кальмар (тушка)199153
Масса отварных кальмаров75
Соус № 857, № 86350
Масса кальмаров с соусом125
Гарнир № 757, № 761150
Выход275

Приготовление

  1. Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1°С.
  2. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.
  3. Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60-65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).
  4. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.
  5. Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.
  6. При отпуске кальмары гарнируют.
  7. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
  8. Соусы — томатный, сметанный.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector