Рецептура блюда Кальмары в томатном или сметанном соусе
| 559. Кальмары в томатном или сметанном соусе | БРУТТО | НЕТТО |
| Кальмар (филе) | 154 | 139 |
| или кальмар (тушка) | 199 | 153 |
| Масса отварных кальмаров | – | 75 |
| Соус № 857, № 863 | – | 50 |
| Масса кальмаров с соусом | – | 125 |
| Гарнир № 757, № 761 | – | 150 |
| Выход | – | 275 |
Приготовление
- Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1°С.
- У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.
- Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60-65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).
- Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.
- Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.
- При отпуске кальмары гарнируют.
- Гарниры – картофель отварной, картофель жареный.
- Соусы – томатный, сметанный.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
