Рецептура блюда Фрикадельки рыбные с томатным соусом
| 548. Фрикадельки рыбные с томатным соусом | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сом (кроме океанического) | 144 | 65 | 107 | 48 |
| или щука (кроме морской) | 163 | 65 | 120 | 48 |
| или ледяная рыба | 144 | 65 | 107 | 48 |
| или минтай | 141 | 65 | 104 | 48 |
| или мерланг1 | 90 | 65 | 67 | 48 |
| Хлеб пшеничный | 13 | 13 | 10 | 10 |
| Молоко или вода | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 1/7 шт. | 6 |
| Лук репчатый | 17 | 14 | 12 | 10 |
| Масса полуфабриката | – | 118 | – | 88 |
| Масса готовых фрикаделек | – | 100 | – | 75 |
| Гарнир № 747, № 757, № 759, № 765 | – | 150 | – | 150 |
| Соус № 857, № 863, № 864 | – | 75 | – | 50 |
| Выход | – | 325 | – | 275 |
1 Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
Приготовление
- В рыбную котлетную массу (рец. № 541) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5-8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин.
- При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.
- Гарниры – рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
- Соусы – томатный, сметанный, сметанный с томатом.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
