Рыба соленая отварная

Рецептура блюда Рыба соленая отварная

505. Рыба соленая отварнаяIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)124815119712014890
или окунь морской119915115812011890
или треска119415115412011590
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая)16815113312010090
Морковь544332
Лук репчатый54432,52
Петрушка (корень)43321,51
Масса отварной рыбы12510075
Гарнир № 757, № 759150150150
Соус № 852, № 857, № 858, № 863755050
Выход350300275

1 Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю) потрошеную с головой, на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

Приготовление

  1. Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани.
  2. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности.
  3. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой 12°С (на 1 кг рыбы 2 л воды) и продолжают вымачивать в течение 12 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания.
  4. Можно вымачивать рыбу в проточной воде в течение 5-6 ч.
  5. Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке. Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (рец. № 501).
  6. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
  7. Соусы — белый основной, томатный, томатный с овощами, сметанный.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector