Рыба (семейства осетровых) припущенная

Рецептура блюда Рыба (семейства осетровых) припущенная

507. Рыба (семейства осетровых) припущеннаяIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Осетр31115424812318893
или севрюга29015423212317593
или белуга30615424412318593
Из полуфабрикатов (звеньев):
Осетр, или севрюга, или белуга17115413712310393
Лук репчатый655443
Петрушка (корень)755443
или сельдерей (корень)756443
Масса припущенной рыбы12510075
Шампиньоны свежие5340/2812821/151
или грибы белые свежие4937/2812620/151
Лимон87
Гарнир № 757№ 759№ 765150150150
Соус № 847, № 853№ 855757550
Выход385340275

1 Масса вареных грибов.

Приготовление

  1. Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый. коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90°С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист
  2. При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5-10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
  3. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
  4. Соусы — белый с каперсами, паровой, белое вино.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector