Главная / Сборник рецептур бесплатный / блюда из рыбы сборник рецептур / Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

Рецептура блюда Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

510. Рыба припущенная с соусом белым с рассоломIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Осетр31115424812318893
или севрюга29015423212317593
или белуга30615424412318593
или ледяная рыба32515626012519694
или скумбрия азово-черноморская25815220712215491
или хек тихоокеанский31715225412219091
или окунь морской121715217412213091
или треска120015216112212091
или ставрида океаническая33015226512219891
 Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба19015615212511594
или окунь морской17915214412210791
или треска17515214012210591
или макрурус17115413712310393
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Окунь морской1621521301229791
или ставрида океаническая, или треска1581521271229591
Лук репчатый655443
Петрушка (корень)755443
или сельдерей (корень)756443
Масса припущенной рыбы12510075
Огурцы соленые5835/3024829/2524024/202
Шампиньоны свежие5340/2832821/153
или грибы белые свежие4937/2832620/153
Лимон87
Гарнир № 757№ 759№ 765150150150
Соус № 856757550
Выход415365295

1 Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
2 Масса готовых огурцов соленых.
3 Масса вареных грибов.

Приготовление

  1. Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.
  2. При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху — ломтик очищенного лимона, гарнируют.
  3. К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.
  4. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
  5. Соус — белый с рассолом.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector