Рыба по-русски

Рецептура блюда Рыба по-русски

511. Рыба по-русскиIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Осетр31115424812318893
или севрюга29015423212317593
или белуга30615424412318593
или судак19815223912217891
или ставрида океаническая33015226512219891
или треска120015216112212091
или окунь морской121715217412213091
или кабан-рыба31714925311918989
или налим морской122216217813013397
Из полуфабрикатов:
Макрель Индийского океана1651401321129984
или судак19715215812211891
или треска17515214012210591
или окунь морской17915214412210791
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак1651521331229991
или ставрида океаническая, или треска1581521271229591
или окунь морской1621521301229791
или макрель Индийского океана1571511251209490
Масса припущенной рыбы12510075
Морковь1088654
Лук репчатый54432,52
Петрушка (корень)978654
Огурцы соленые159/82127/62106/52
Шампиньоны свежие1814/1031411/83109/63
или грибы белые свежие1713/1031411/83118/63
Каперсы1058463
Маслины1510128
Соус № 857757550
Масса соуса с наполнителем10010060
Гарнир № 757150150150
Лимон87
Выход382350285

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
2 Масса готовых oгypцов соленых.
3 Масса вареных грибов.

Приготовление

  1. Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают.
  2. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают.
  3. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают.
  4. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки.
  5. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
  6. Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
  7. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
  8. Гарнир — картофель отварной.
  9. Соус — томатный.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector