Филе из рыбы фаршированное

Рецептура блюда Филе из рыбы фаршированное

513. Филе из рыбы фаршированноеIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Судак24512519610014775
или окунь морской117912514310010775
или сазан25512520410015375
или треска1, или мерланг11641251321009975
или кабан-рыба26612521310016075
Из полуфабрикатов:
Судак1621251301009775
или треска1441251151008675
или окунь морской1471251181008875
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак1361251091008275
или треска1301251041007875
или окунь морской1331251061008075
или нототения мраморная1321251051007975
Фарш:
Яйца1/3 шт.131/4 шт.101/5 шт.8
Грибы белые сушеные816261225102
или шампиньоны свежие3023/1622217/1221814/102
Лук репчатый3126/1332420/1031916/83
Маргарин столовый775544
Соус:
Мука443322
Молоко232318181414
Масса полуфабриката190150115
Масса припущенного изделия15512595
Гарнир № 757№ 759№ 765150150150
Соус № 857№ 864755050
Креветки сыромороженые неразделанные (целые)421042154
Выход: без креветок380325295
с креветками390330

1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса вареных грибов.
3 Масса лука пассерованного.
4 Масса отварных, разделанных на мякоть креветок.

Приготовление

  1. Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20-25 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.
  2. При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.
  3. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
  4. Соусы — томатный, сметанный с томатом.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector