Рецептура блюда Пудинг с консервированными плодами
| 423. Пудинг с консервированными плодами | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа манная или рисовая | 50 | 50 | 55 | 55 | 60 | 60 |
| Молоко | 100 | 100 | 50 | 50 | – | – |
| Вода | 85 | 85 | 155 | 155 | 220 | 220 |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса каши | – | 225 | – | 245 | – | 270 |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | 2 | 2 |
| Ванилин | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/8 шт. | 5 | – | – |
| Миндаль1 | 17 | 10 | – | – | – | – |
| или арахис | 13 | 10 | – | – | – | – |
| Масса жареных орехов | – | 9 | – | – | – | – |
| Масса полуфабриката | – | 260 | – | 260 | – | 280 |
| Масса готового пудинга | – | 235 | – | 235 | – | 250 |
| Плоды консервированные (без сиропа)2 | 45 | 45 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Соус № 903 | – | 50 | – | 50 | – | 50 |
| Выход | – | 330 | – | 325 | – | 330 |
1 Норма закладки предусмотрена на миндаль и арахис в твердой шелухе.
2 Сироп от консервированных плодов следует использовать для приготовления сиропов и желe из консервированных плодов.
Приготовление
В готовую вязкую кашу (с. 183), охлажденную до 60-70°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или в формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом, посыпают измельченными орехами (по I колонке).
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
