Рецептура блюда Пудинг рисовый, манный, пшенный
424. Пудинг рисовый, манный, пшенный | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Крупа рисовая или манная | 45 | 45 | 48 | 48 | 51 | 51 |
или пшено | 52 | 52 | 55 | 55 | 58 | 58 |
Молоко | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 |
Вода (на кашу рисовую или манную) | 50 | 50 | 80 | 80 | 115 | 115 |
Вода (на кашу пшенную) | 40 | 40 | 75 | 75 | 110 | 110 |
Сахар | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 |
Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
Изюм | 10,5 | 10 | 10,5 | 10 | – | – |
Цукаты | 10 | 10 | – | – | – | – |
Сухари | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Ванилин | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
Масса полуфабриката | – | 240 | – | 240 | – | 240 |
Масса готового пудинга | – | 200 | – | 200 | – | 200 |
Соус № 903, № 906 | – | 50 | – | 50 | – | 50 |
или варенье | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
Выход: с соусом | – | 250 | – | 250 | – | 250 |
с вареньем | – | 230 | – | 230 | – | 230 |
Приготовление
В готовую вязкую кашу (с. 183), охлажденную до 60-70°С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.

Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.