Рецептура блюда Пудинг рисовый, манный, пшенный
| 424. Пудинг рисовый, манный, пшенный | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая или манная | 45 | 45 | 48 | 48 | 51 | 51 |
| или пшено | 52 | 52 | 55 | 55 | 58 | 58 |
| Молоко | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 |
| Вода (на кашу рисовую или манную) | 50 | 50 | 80 | 80 | 115 | 115 |
| Вода (на кашу пшенную) | 40 | 40 | 75 | 75 | 110 | 110 |
| Сахар | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Изюм | 10,5 | 10 | 10,5 | 10 | – | – |
| Цукаты | 10 | 10 | – | – | – | – |
| Сухари | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Ванилин | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Масса полуфабриката | – | 240 | – | 240 | – | 240 |
| Масса готового пудинга | – | 200 | – | 200 | – | 200 |
| Соус № 903, № 906 | – | 50 | – | 50 | – | 50 |
| или варенье | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход: с соусом | – | 250 | – | 250 | – | 250 |
| с вареньем | – | 230 | – | 230 | – | 230 |
Приготовление
В готовую вязкую кашу (с. 183), охлажденную до 60-70°С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
