Рецептура блюда Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
| 425. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа пшено, или пшеничная, или перловая, или ячневая | – | – | 62 | 62 | 80 | 80 |
| Молоко | – | – | 50 | 50 | – | – |
| Вода | – | – | 125 | 125 | 225 | 225 |
| Сахар | – | – | 8 | 8 | 10 | 10 |
| Яйца | – | – | 1/5 шт. | 8 | – | – |
| Сухари пшеничные | – | – | 8 | 8 | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката | – | – | – | 227 | – | 285 |
| Кулинарный жир | – | – | 8 | 8 | 10 | 10 |
| Масса готовых биточков или котлет | – | – | – | 200 | – | 250 |
| Сметана | – | – | 30 | 30 | 30 | 30 |
| или соус № 903, № 906 | – | – | – | 75 | – | 75 |
| Выход: со сметной | – | – | – | 230 | – | 280 |
| с соусом | – | – | – | 275 | – | 325 |
Приготовление
Варят густую вязкую кашу (с. 183) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60-70°С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят из жире 10 мин.
При подаче поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом. Можно подать с грибным соусом (рец. № 868).
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
