Рецептура блюда Запеканка овощная
| 386. Запеканка овощная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Горошек зеленый консервированный | 46 | 30 | – | – | – | – |
| Картофель | 137/1031 | 100 | 137/1031 | 100 | 137/1031 | 100 |
| Капуста белокочанная свежая | 49/391 | 35 | 55/441 | 40 | 70/561 | 50 |
| Морковь | 41/331 | 30 | 54/431 | 40 | 48/381 | 35 |
| Репа | – | – | 29/221 | 20 | 29/221 | 20 |
| Лук репчатый | 24/201 | 10 | 24/201 | 10 | 24/201 | 10 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/5 шт. | 8 | – | – |
| Манная крупа | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Сухари | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сыр | 5,4 | 5 | – | – | – | – |
| Масса полуфабриката | – | 235 | – | 235 | – | 235 |
| Масса готовой запеканки | – | 200 | – | 200 | – | 200 |
| Сметана | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или соус № 859, № 863, № 864 | – | 75 | – | 75 | – | 50 |
| Выход: со сметаной | – | 230 | – | 225 | – | 220 |
| с соусом | – | 275 | – | 275 | – | 250 |
| с маслом | – | 215 | – | 210 | – | 205 |
1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Приготовление
- Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения.
- Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.
- При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
