Рецептура блюда Солянка овощная
| 390. Солянка овощная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста тушеная № 342 | – | 200 | – | 200 | – | 200 |
| Лук репчатый | 24/201 | 10 | 24/201 | 10 | 48/401 | 20 |
| Огурцы соленые | 68/411 | 35 | 68/411 | 35 | 68/411 | 35 |
| Каперсы | 10 | 5 | 10 | 5 | 10 | 5 |
| Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре) | 24 | 20 | 24 | 20 | 18 | 15 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Сухари | 3 | 3 | 3 | 3 | 5 | 5 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | – | – |
| Масса полуфабриката | – | 280 | – | 280 | – | 280 |
| Масса готовой солянки | – | 250 | – | 250 | – | 250 |
| Маслины | 31 | 20 | – | – | – | – |
| Вишни или сливы маринованные | 22 | 12 | – | – | – | – |
| Лимон | 9 | 8 | – | – | – | – |
| Выход | – | 290 | – | 250 | – | 250 |
1 В графе брутто в числите указана масса продуктов брутто, в знаменателе масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Приготовление
- Соленые огурцы очищают oт кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют.
- Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают.
- На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
- Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
- По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
