Рецептура блюда Пудинг овощной
| 387. Пудинг овощной | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста цветная | 42 | 22 | – | – | – | – |
| Капуста белокочанная свежая | – | – | 90 | 72 | 70 | 56 |
| Морковь | 28 | 22 | 81 | 65 | 54 | 43 |
| Молоко | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса припущенной капусты | – | 20 | – | 65 | – | 50 |
| Масса припущенной моркови | – | 20 | – | 60 | – | 40 |
| Картофель | – | – | – | – | 112 | 84 |
| Кабачки | 48 | 38 | – | – | – | – |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | – | – | 5 | 5 |
| Масса обжаренного картофеля | – | – | – | – | – | 70 |
| Масса обжаренных кабачков | – | 25 | – | – | – | – |
| Зеленый торошек (консервированный) | 31 | 20 | 46 | 30 | – | – |
| Крупа манная | 10 | 10 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Яйца | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 |
| Сметана | – | – | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сухари | 3 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сыр | 5,4 | 5 | – | – | – | – |
| Масса полуфабриката | – | 170 | – | 225 | – | 225 |
| Масса готового пудинга | – | 150 | – | 200 | – | 200 |
| Сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| или соус № 859, № 863 | – | 75 | – | 75 | – | 75 |
| Выход: со сметаной | – | 180 | – | 230 | – | 220 |
| с соусом | – | 225 | – | 275 | – | 275 |
Приготовление
- Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают.
- В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения.
- Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями.
- Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.
- Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
