Рецептура блюда Голубцы овощные
| 391. Голубцы овощные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 190 | 152 | 190 | 152 | 190 | 152 |
| Масса вареной капусты | – | 140 | – | 140 | – | 140 |
| Для фарша: | ||||||
| Грибы белые свежие | 79/601 | 30 | 53/401 | 20 | – | – |
| или грибы белые сушеные | 15/151 | 30 | 10/101 | 20 | – | – |
| или шампиньоны свежие | 99/751 | 30 | 66/501 | 20 | – | – |
| Морковь | – | – | 28/221 | 15 | 46/371 | 25 |
| Репа | – | – | – | – | 17/131 | 10 |
| Лук репчатый | 48/401 | 20 | 36/301 | 15 | 36/301 | 15 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | – | – | – | – |
| Крупа рисовая | 7 | 202 | 11 | 302 | 11 | 302 |
| Зелень петрушки | 3 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Масса фарша | – | 80 | – | 80 | – | 80 |
| Масса полуфабриката | – | 220 | – | 220 | – | 200 |
| Соус № 863, № 864 | – | 100 | – | 100 | – | 100 |
| Выход | – | 250 | – | 250 | – | 250 |
1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
2 Масса риса готового.
Приготовление
- Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают.
- На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта.
- Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша:
- Мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают.
- При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3-4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
