Рецептура блюда Зразы картофельные
| 359. Зразы картофельные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 241 | 181 | 241 | 181 | 248 | 186 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 | 1/10 шт. | 4 | – | – |
| Масса картофельная | – | 180 | – | 180 | – | 180 |
| Грибы сушеные белые | 10 | 10 | – | – | – | – |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Морковь | – | – | – | – | 38 | 30 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Яйца | – | – | 1/2 шт. | 20 | – | – |
| Масса фарша | – | 40 | – | 40 | – | 40 |
| Сухари или мука пшеничная | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | – | 225 | – | 225 | – | 225 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса жареных зраз | – | 200 | – | 200 | – | 200 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| или соус № 848, № 863, № 868 | – | 75 | – | 75 | – | 50 |
| Выход: с жиром | – | 215 | – | 210 | – | 205 |
| со сметаной | – | 231 | – | 220 | – | 215 |
| с соусом | – | 275 | – | 275 | – | 250 |
Приготовление
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
