Рецептура блюда Крокеты картофельные
| 360. Крокеты картофельные | I | II и III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 200 | 150 | 233 | 175 |
| Яйца | 1/3 шт. | 13 | 1/2 шт. | 20 |
| Шампиньоны свежие | 48 | 36 | – | – |
| Лук репчатый | 21 | 18 | – | – |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | – | – |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Сухари | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката | – | 200 | – | 200 |
| Масло растительное или кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Масса жареных крокет | – | 180 | – | 180 |
| Соус № 828, № 848, № 868 | – | 75 | – | 50 |
| Выход | – | 255 | – | 230 |
Приготовление
В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
