Крокеты картофельные

Рецептура блюда Крокеты картофельные Сборник рецептур бесплатный

Рецептура блюда Крокеты картофельные

360. Крокеты картофельные I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 200 150 233 175
Яйца 1/3 шт. 13 1/2 шт. 20
Шампиньоны свежие 48 36
Лук репчатый 21 18
Маргарин столовый 10 10
Мука пшеничная 10 10 10 10
Сухари 10 10 10 10
Масса полуфабриката 200 200
Масло растительное или кулинарный жир 20 20 20 20
Масса жареных крокет 180 180
Соус № 828№ 848№ 868 75 50
Выход 255 230

Приготовление

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий