Рецептура блюда Котлеты морковные
| 361. Котлеты морковные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 175 | 140 | 156 | 125 | 200 | 160 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Молоко | 30 | 30 | 15 | 15 | – | – |
| Бульон | – | – | 15 | 15 | – | – |
| или вода | – | – | – | – | 35 | 35 |
| Крупа манная | 15 | 15 | 15 | 15 | 18 | 18 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/10 шт. | 4 | – | – |
| Творог | – | – | 31 | 40 | – | – |
| Сухари пшеничные или мука пшеничная | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | – | 180 | – | 180 | – | 180 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса жареных котлет | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| или соус № 859, № 863 | – | 75 | – | 75 | – | 50 |
| Выход: с жиром | – | 165 | – | 160 | – | 155 |
| с соусом | – | 225 | – | 225 | – | 200 |
| со сметаной | – | 180 | – | 175 | – | 170 |
Приготовление
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
