Рецептура блюда Котлеты картофельные
| 357. Котлеты картофельные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 213 | 160 | 287 | 215 | 293 | 220 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 1/7 шт. | 6 | – | – |
| Сухари или мука пшеничная | 10 | 10 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | – | 170 | – | 225 | – | 225 |
| Кулинарный жир или масло растительное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса жареных котлет | – | 150 | – | 200 | – | 200 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| или соус № 848, № 863, № 865, № 868 | – | 75 | – | 75 | – | 50 |
| Выход: с жиром | – | 165 | – | 210 | – | 205 |
| со сметаной | – | 180 | – | 220 | – | 215 |
| с соусом | – | 225 | – | 275 | – | 250 |
Приготовление
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50˚С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
