Рецептура блюда Котлеты капустные
| 363. Котлеты капустные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста свежая белокочанная | 200 | 160 | 163 | 130 | 213 | 170 |
| Молоко | 30 | 30 | 15 | 15 | – | – |
| Бульон | – | – | 15 | 15 | – | – |
| или вода | – | – | – | – | 35 | 35 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Крупа манная | 15 | 15 | 15 | 15 | 18 | 18 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/5 шт. | 8 | – | – |
| Яблоки свежие | – | – | 43 | 38 | – | – |
| Сухари | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | – | 180 | – | 180 | – | 180 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса жареных котлет | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | 25 | 25 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| или соус № 859, № 863 | – | 75 | – | 75 | – | 50 |
| Выход: с жиром | – | 165 | – | 160 | – | 155 |
| со сметаной | – | 175 | – | 175 | – | 170 |
| с соусом | – | 225 | – | 225 | – | 200 |
Приготовление
- Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности.
- После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин.
- При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой.
- Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
- При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
