Рецептура блюда Ботвинья

Ботвинья

На чтение 1 мин Просмотров 267 Опубликовано 25 мая, 2021

Рецептура блюда Ботвинья

312. Ботвинья	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Квас хлебный	–	700	–	700	–	700
Шпинат	189	140	189	140	189	140
Щавель	105	80	105	80	105	80
Лимон	16	14	11	10	–	–
Сахар	10	10	10	10	10	10
Масса ботвиньи	–	800	–	800	–	800
Для гарнира:
Лук зеленый	50	40	50	40	50	40
Салат	69	50	69	50	–	–
Огурцы свежие	163	130	163	130	163	130
Хрен (корень)	147	30	47	30	47	30
Укроп	27	20	27	20	27	20
Масса готового овощного гарнира	–	270	–	270	–	220
Выход	–	1000	–	1000	–	1000
Белуга¹	214	120	161	90	107	60
или осетр¹	218	120	164	90	109	60
или севрюга¹	203	120	153	90	102	60
или треска¹	158	122	118	91	79	61
Масса готовой рыбы на порцию	–	100	–	75	–	50

¹ Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу – звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).

Приготовление

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.

При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1-2 шт. на порцию).